Cơ Sở Của Phương Pháp Tạo Cấu Trúc Cho Sản Phẩm Thực Phẩm (NXB Bách Khoa) - Lê Ngọc Tú, 149 Trang

Khác với các sản phẩm hóa học thông thường khác, các sản phẩm thực phẩm thường có hai đặc trưng: có giá trị dinh dưỡng và có giá trị cảm quan.
Giá trị dinh dưỡng là giá trị bên trong hay nội hàm thâm sâu của mỗi thực phẩm, còn giá trị cảm quan là thuộc tính bên ngoài của thực phẩm đó. Giá trị cảm quan thường là tổ hợp các tính chất về hình thái, về kết cấu, về cấu trúc, về màu sắc và về mùi vị của mỗi thực phẩm. Nếu như giá trị dinh dưỡng có tính chất tĩnh thì giá trị cảm quan có tính chất động. Các tính chất cảm quan này có được là do các hợp phần hóa học trong thực phẩm tương tác hài hòa với nhau trong những điều kiện gia công nhiệt ẩm xác định của công nghệ sản xuất thực phẩm. Các thực phẩm dạng rắn thường có độ cứng, độ giòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ dai hay độ xốp nhất định. Đó là các tính chất lưu biến của cấu trúc gel của một vật thể rắn xác định. Các thực phẩm dạng lỏng phải có độ hòa tan và độ nhớt xác định nào đó. Ngoài ra, các thực phẩm còn có cấu trúc nhũ tương và cấu trúc bọt. Vì thế, phần chủ yếu của cuốn sách được dành để trình bày những vấn đề sau:
– Đôi nét về hệ thống keo của các thực phẩm.
– Tầm quan trọng của các liên kết yếu trong việc hình thành các cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm.
– Tính chất chức năng công nghệ của một số hợp phần hóa học quan trọng trong các thực phẩm.
– Các phương pháp tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm.
– Một số phương pháp đo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm.
Cuốn sách có thể làm giáo trình học tập và tài liệu tham khảo cho sinh viên đại học năm cuối cũng như học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa Hà Nội nói riêng và các trường đại học, cao đẳng có ngành Công nghệ thực phẩm nói chung.
Cuốn sách được biên soạn bởi các tác giả:
– Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn: Chương 1, 2, 3, 4.
– Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga: Chương 5, 6, 7, 8, 9.
– Phan Thanh Tâm, Lương Hồng Nga, Lê Ngọc Tú: Chương 10.
Các tác giả xin trân trọng cảm ơn Nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho cuốn sách sớm ra mắt bạn đọc.
Cuốn sách chắc chắn còn nhiều thiếu sót, các tác giả rất cảm ơn và mong muốn nhận được các ý kiến đóng góp của bạn đọc.

• Tên sách: Cơ Sở Của Phương Pháp Tạo Cấu Trúc Cho Sản Phẩm Thực Phẩm
• NXB Bách Khoa 2015
• Tác giả: Lê Ngọc Tú
• Số trang: 149
• Kiểu file: PDF
• Ngôn ngữ: Tiếng Việt

Link Download
http://opacdigital.thuvien.cfi.edu.vn/wpDetail_View_FullSize.aspx?Id=3309
http://sachviet.edu.vn/threads/dvd-...he-bao-quan-che-bien-cam-quan-thuc-pham.5772/
https://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTZ3WGQHg04L1