Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng. Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bị sản xuất đơn giản và có nhiều ưu điểm như: Hàm lượng protein cao. Các vitamin được bảo tồn. Có lợi cho sức khoẻ con người. Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên. Công Nghệ Chế Biến Sản Phẩm Lên Men NXB Nông Nghiệp 1998 Trần Thị Luyến 174 Trang File PDF-SCAN Link Download http://issuu.com/daykemquynhon/docs/cncbsplm_ttluyenhttps://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTZ3WGQHg04L1
