NEM CHIẾC. – Phàm làm nem thì phải dùng thịt nạc cho ròng, đừng có lộn gân, lộn bầy nhầy, cho nên phải dùng thịt bắp đùi, không thì thịt trải thăng cũng đặng, mà ngặt vì thịt trái thăng không đặng đỏ thắm như thịt bắp đùi. Như nhà hữu sự có làm thịt heo mà muốn gỏi nem, thì hễ mồ ra đừng cho rửa, lựa cắt lấy thịt bắp đùi còn đang nóng, giả tĩ một cân, rồi lấy gân da ra cho hết, bỏ vô cối mà quết với một miếng đường phèn, cùng một miếng muối diêm (Salpêtre) bằng ngón tay cái, một miếng hàn the bằng ngón tay út, đã đâm nhỏ sẵn trước rồi. Còn như mua thịt chợ mà làm thì phải xắt trộn vô một chút muối bọt, gỏi lại mà dằn cho thiệt ráo nước, rồi cũng bỏ đủ đồ, đường phèn, hàn the, muối diêm mà quết. Thường lề thì bỏ hoa mỡ vô mà quết, nhưng mà hoa mỡ có đều bất tiện, là nem ăn bở không đặng dẻo, đặng giòn, như nem quết với mỡ nước. Cho nên theo ý tôi thì dùng mỡ nước tốt hơn, như một cân thịt chế chừng ba bốn muồng mỡ. Lại như thịt Sách Dạy Nấu Ăn Trong Gia Đình NXB Nguyễn Văn Của 1920 Diệp Nhược Lan 56 Trang File PDF-SCAN Link download https://drive.google.com/file/d/1_VXNEGMiNLiOalbbC_GPhmPJPNL9d0hShttps://drive.google.com/drive/folders/1yLBzZ1rSQoNjmWeJTZ3WGQHg04L1
